стелаж пищеблок
Кулинария - Технология приготовления блюд из рубленого мяса - Сборник рефератов, курсовых стелаж пищеблок дипломных работ, шпаргалок стелаж пищеблок докладов по различным дисциплинам - MixPort.Ru
Поиск
Интернет
Каталог
Рефераты
MP3
Какой будет Россия к 2020 году?
Дженнифер Лопес показала своих детей.
Главные новости
Технология приготовления блюд из рубленого мяса
Раздел: Кулинария (106)
Размер: 49.28 KB
Скачан: 92
Добавлен: 14.08.2005
cкачать
СОДЕРЖАНИЕВведение 1
1. Технологическая часть 4 1.1 Дневное меню 4 1. 2 Товароведческая характеристика сырья 8 1.3 Рекомендации по первичной (холодной) обработке 11 используемого сырья 11 1.4 Технологические карты 14 1.5 Калькуляционные карты блюд стелаж пищеблок изделий 21 1.6 Технология приготовления блюд стелаж пищеблок изделий 25 1.7 Процессы, формирующие качество готовой продукции 27 1.8 Правила оформления, отпуска, хранения стелаж пищеблок реализации 29 продуктов 29 1.9 Контроль качества 31 1.10 Санитарные требования к организации рабочего места 33 1.10.1 Санитарные требования, предъявляемые к оборудованию 35 1.10.1.2 Требования к инвентарю 37 1.10.1.2.3.4 Требования к кухонной посуде стелаж пищеблок таре 38 1.11 Правила эксплуатации оборудования стелаж пищеблок техники безопасности 39
Литература…………………………………………………………………………..43 Введение Кулинарией называют искусство приготовления пищи. Она имеет богатую
многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека,
его материальной культуры, собравшую воедино опыт стелаж пищеблок навыки приемов
приготовления пищи разных народов, дошедших до нашего времени. Кулинария изучает технологические процессы приготовлений качественной
кулинарной продукции. Здоровье людей во многом зависит от правильного, поставленного на научную
основу, четко организованного питания. Пища должна не только
количественно, но стелаж пищеблок качественно отвечать физиологическим потребностям и
возможностям. Тема моей квалификационной работы отражает пищевую отрасль
промышленности. Объем стелаж пищеблок характер представляемых общественным питанием услуг
определяется типом предприятия, его мощностью, месторасположением,
конкретными условиями работы стелаж пищеблок от выпускаемого ассортимента блюд. В настоящее время большое значение имеет развитие производства товаров
народного потребления стелаж пищеблок сферы услуг на 1986-2002 годы общественное питание
определяется как одно из условий успешного решения экономических задач,
связанных с укреплением здоровья людей, повышением производительности
труда, сокращением времени. Предприятия общественного питания классифицируются в зависимости от
обслуживающих контингентов, характера производства ассортимента выпускаемой
продукции, объема стелаж пищеблок видов услуг, представляемых потребителям. Столовая является наиболее распространенным типом предприятий
общественного питания. Она предназначена для приготовления стелаж пищеблок реализации
разнообразных по дням недели завтраков, обедов стелаж пищеблок ужинов, стелаж пищеблок также для
отпуска их на дом. В зависимости от места нахождения стелаж пищеблок обслуживаемого
контингента потребителей, столовые подразделяются на общедоступные
(обслуживающие население микрорайона города) стелаж пищеблок при производственных
предприятиях, стройках, учебных заведениях. В столовых при производственных
предприятиях организуется отпуск комплексных завтраков, обедов стелаж пищеблок ужинов.
Блюда отпускают методом самообслуживания с конвейерных линий комплектации и
выдачи обедов, через стойку-накопитель, с линии прилавков самообслуживания. Столовые при производственных предприятиях размещаются с учетом
максимального приближения к месту работы обслуживаемого контингента. Основная масса рабочих, служащих, учащихся, занятых в первую смену,
которая называется максимальной. На 100 рабочих, служащих, учащихся,
занятых в максимальную смену, устанавливается норматив мест на ПОП. Для
столовых при промышленных предприятиях он равен 250 мест на 1000
работающих. Промышленные предприятия в основном работают в две смены. Численность работников ПОП непосредственно зависит от объема
товарооборота, выпуска продукции, форм обслуживания, степени механизации
производственных процессов. Чем больше товарооборот стелаж пищеблок выпуск продукции собственного производства, тем
выше численность работников. При организации питания рабочих, служащих,
учащихся стелаж пищеблок других аналогичных контингентов потребителей исходят из
требований рационального питания. Главная цель внедрения НОТ – обеспечение наиболее рационального
использования рабочего времени при высоком качестве конечных результатов
работы (продукции, услуг) стелаж пищеблок экономном расходовании всех видов ресурсов. В
современных условиях научной считают такую организацию труда, которая
основывается на достижениях науки стелаж пищеблок передовом опыте, систематически
внедряемых в производство, позволяет наилучшим образом соединить технику и
людей в едином производственном процессе. 1. Технологическая часть1.1 Дневное меню Меню – это перечень закусок, блюд, напитков с указанием цены и
выхода, расположенных в определенной последовательности стелаж пищеблок имеющихся на
предприятиях общественного питания в течение всего времени работы. При
составлении меню необходимо обеспечить разнообразие закусок, блюд и
кулинарных изделий как по видам сырья (рыбные, мясные, из дичи, птицы,
овощные), так стелаж пищеблок по способам кулинарной обработки (вареные, припущенные,
жареные, тушеные, запеченных), стелаж пищеблок также правильное сочетание гарнира с
основным продуктом. Для наиболее полного удовлетворения спроса при разработке меню следует
учитывать профессиональные, возрастные, национальные особенности
обслуживающего контингента потребителей. При составлении меню учитывают
продукты стелаж пищеблок сезонный характер некоторых блюд. Так, в осенне-летний период
необходимо предлагать широкий выбор блюд из свежих овощей, зелени и
фруктов. В зимние месяцы при изготовлении блюд используют консервированные
и замороженные фрукты стелаж пищеблок овощи. Зимой повышается спрос на блюда, имеющие
более высокую калорийность. При разработке меню для предприятий общественного питания различных типов
необходимо соблюдать правила расположения закусок стелаж пищеблок блюд с учетом
последовательности их подачи. В зависимости от контингента потребителей, типа предприятия, стелаж пищеблок принятых
форм обслуживания меню подразделяют на следующие виды: со свободным выбором
блюд; скомплектованных обедов (завтраков, ужинов); дневного рациона,
диетического детского питания; специальных видов обслуживания, банкетное. Меню скомплектованных обедов. (завтраков, ужинов), для рабочих, студентов, школьников стелаж пищеблок других
контингентов питающихся составляют с учетом сбалансированности рациона и
отдельных приемов по оптимальному соотношению в них белков, жиров,
углеводов, незаменимых аминокислот, минеральных веществ, незаменимых жирных
кислот, витаминов. При составлении скомплектованного меню наряду с нормами
рационального питания, учитывают стоимость рациона, разнообразие и
правильный подбор продуктов, входящих в блюдо, стелаж пищеблок также обеспечение
ароматического стелаж пищеблок вкусового сочетания блюд. Меню скомплектованных обедов
составляют на 7 – 10 дней, что позволяет разнообразить ассортимент блюд по
дням недели Меню: Дата: 20 июня 2002|Наименование блюд |Выход |
|Завтрак |20 |
|Масло сливочное |30 |
|Джем |45 |
|Шейка свиная с зеленью | |
|Омлет с помидорами |100/15 |
|Кофе черный с сахаром |100 |
|Хлеб ржаной |60 |
|Булочка столичная | |
|Обед | |
|Салат витаминный |40 |
|Рассольник Московский | |
|с курицей |300/50 |
|Бифштекс с гарниром стелаж пищеблок | |
|огурцом |100/100/8 |
|Кисель из смородины |200 |
|Вода минеральная |Ѕ бут. |
|Хлеб ржаной | |
|Булочка столичная | |
|Ужин | |
|Масло сливочное | |
|Овощи натуральные |20 |
|Осетрина припущенная в |100 |
|рассоле |75/50/100 |
|Чай с вареньем стелаж пищеблок лимоном |200/30/7 |
|Хлеб ржаной | |
|Булочка столичная | | Заведующий столовой _______________________ Калькулятор ________________________ Заведующий производством ________________________1. 2 Товароведческая характеристика сырья Для обеспечения ритмичной работы пищеблока необходимо своевременно стелаж пищеблок бесперебойно, комплексно снабжать его сырьем, полуфабрикатами. Непосредственно продукты стелаж пищеблок сырье регулярно поступают с оптовых баз, предприятий пищевой промышленности из колхозов стелаж пищеблок совхозов в минимальном количестве, чтобы обеспечить бесперебойную работу пищеблока стелаж пищеблок высокое качество блюд. Улучшает снабжение централизованное производство полуфабрикатов, быстрозамороженных блюд стелаж пищеблок продукции высокой степени готовности. Пищевые продукты транспортируют в условиях, обеспечивающих их сохранность стелаж пищеблок предохраняющих от загрязнения. Транспортные средства для перевозки пищевых продуктов не должны использоваться для перевозки других товаров, их необходимо содержать в чистоте. Тара, в которой привозят продукты с базы, должна быть промаркирована стелаж пищеблок использоваться только по назначению. Передачу заказа на предприятия осуществляют по-разному. Одни в определенный час (накануне дня завоза) передают заказ базе или заготовочному предприятию по телефону или письменно, другие – через экспедитора (шофера), развозящего товар. В соответствии с заказом поставщики подготавливают, упаковывают, опломбируют товар, оформляют сопроводительные документы, выписывают счета – фактуры. Иногда заявки на кольцевой завоз продуктов сдают заранее, за 7-15 дней. Существуют определенные правила транспортировки продуктов. туши охлажденного мяса перевозят в подвешенном виде, мороженного – навалом. Полуфабрикаты доставляют в закрытых ящиках или лотках из алюминия, нержавеющей стали или дерева, покрытого лаком. Лотки имеют стандартные размеры стелаж пищеблок вмещают определенное количество изделий. При централизованной доставке полуфабрикатов с фабрик - заготовочных, мясокомбинатов шофер сдает их под расписку кладовщику или заведующему производством, который проверяет количество лист стелаж пищеблок наличие пломб на таре. Необходимо особое внимание уделить качеству принимаемых продуктов, стелаж пищеблок также проверять соответствие их стандартам стелаж пищеблок техническим условиям, для этого кладовщик должен знать ГОСТы стелаж пищеблок ТУ стелаж пищеблок условия договора. За приемкой товара наблюдает медицинская сестра. Запрещается принимать: мясо без сопровождающего документа о ветеринарном осмотре стелаж пищеблок неклейменое. Качество продуктов в кладовых определяют органолептическим путем с помощью специального инструмента (щипцов, лопаток, овоскопов, лупы). При возникновении сомнений в доброкачественности продуктов их направляют в санитарно-пищевую лабораторию для анализа. Сроки проверки скоропортящихся продуктов одни сутки, не скоропортящихся – 10 дней. На предприятиях общественного питания, работающих на сырье, мясо поступает в охлажденном виде. Говядина – полутушами стелаж пищеблок четвертинами; баранина, козлятина стелаж пищеблок телятина – тушами; свинина – тушами стелаж пищеблок полутушами. Многие предприятия общественного питания получают мясные полуфабрикаты: крупнокусковые, порционные, мелкокусковые стелаж пищеблок рубленые. При приемке мяса прежде всего проверяют наличие клейма упитанности стелаж пищеблок ветеринарно-санитарного контроля, определяют органолептическим путем доброкачественности мяса. По упитанности говядина, баранина, козлятина бывает I стелаж пищеблок II категорий, телятина I категорий, свинина – мясная, обрезная, жирная. Доброкачественно охлажденное мясо имеет на поверхности туши сухую корочку, цвет – от бледно-розового до красного (при надавливании пальцем ямочка быстро выравнивается). Мороженое мясо на поверхности стелаж пищеблок разрезах имеет розово-красный цвет с сероватым оттенком за счет кристаллов льда, консистенцию – твердую (при постукивании издает звук); запаха не имеет, но при оттаивании появляется запах мяса стелаж пищеблок сырости. Проверить доброкачественность мороженого мяса можно с помощью лезвия разогретого ножа или путем пробной варки. Мясо, поступившее на предприятия, подвергают механической кулинарной обработке.1.3 Рекомендации по первичной (холодной) обработке
используемого сырья Мясо содержит много полноценных белков – 14,5 – 23%, жира – от 2 до 37, минеральных веществ – 0,5-1,3% (из них наиболее ценные соли фосфора, кальция, натрия, магния стелаж пищеблок железа). В мясе имеются витамины А, Д, РР стелаж пищеблок группы В. Основными тканями мяса являются: мышечная, соединительная, жировая стелаж пищеблок костная. Первичная обработка состоит из следующих процессов: оттаивание, промывание, обсушивание, кулинарный разруб, обвалка, зачистка, сортировка, изготовление полуфабрикатов. Туши, полутуши, четвертины мяса оттаивают в камере при температуре от 0о до 6-8о С 1-3 сут. или при 20-25о С в течение 12-24 ч.при медленном оттаивании потери питательных веществ мясо не размораживают в воде. После оттаивания клеймо срезают, мясо промывают водой (20-30о С) с помощью щеток, споласкивают водой (12-15о С) стелаж пищеблок обсушивают на воздухе или салфетками из ткани. Обработка говядины Полутушу говядины делят по контуру последнего ребра на переднюю стелаж пищеблок заднюю
четвертины: в результате разруба стелаж пищеблок обвалки передней четвертины туши
получают: лопаточную часть (плечевую стелаж пищеблок заплечную части), шейную часть,
толстый край, Пашину, внутренний, верхний ,боковой стелаж пищеблок наружный куски
тазобедренной части. Части мякоти защищают о т пленок стелаж пищеблок сухожилий, после чего получают
крупнокусковые полуфабрикаты: вырезку, толстый стелаж пищеблок тонкий края, куски
тазобедренной части, внутренний, боковой, наружный; грудинку; лопаточную
части, котлетное мясо (шейная часть, пашина, покромка II категории,
обрезки). Мясо сортируют в зависимости от кулинарного использования стелаж пищеблок его качества
(количество соединительной ткани стелаж пищеблок ее устойчивость при тепловой обработке).
Жарят вырезку, толстый стелаж пищеблок тонкий края, внутренний стелаж пищеблок верхний куски, лопатку,
подлопаточную часть, грудинку, покромку (I категория); рубленые изделия
приготавливают из остальных частей туши. Полученные крупные куски (массой до 2 кг) или сразу подвергают тепловой
обработке, или предварительно нарезают на порционные стелаж пищеблок мелкие куски; из них
готовят также рубленую стелаж пищеблок котлетную массу. Количество отходов (кости,
пленки, сухожилия) при обработке мяса составляют 26,4% (у говядины I
категории) стелаж пищеблок 29,5% (II категории). Мясные полуфабрикаты Мясные полуфабрикаты – это продукты, приготовленные из различных видов
мяса, прошедшие кулинарную обработку стелаж пищеблок подготовленные к тепловой обработке. По виду сырья полуфабрикаты делят на говяжьи, бараньи, свиные, по
характеру обработки – на натуральные, панированные, рубленые. К
полуфабрикатам относят пельмени стелаж пищеблок мясной фарш. Натуральные полуфабрикаты – куски мяса наиболее нежной мышечной ткани от
говяжьих, свиных, бараньих туш. Подразделяют эти полуфабрикаты на
крупнокусковые, порционные стелаж пищеблок мелкокусковые. Полуфабрикаты мясные рубленые – котлеты московские, домашние, киевские,
ромштекс стелаж пищеблок др. выпускаются полуфабрикаты в охлажденном стелаж пищеблок замороженном виде.
Замораживанию подвергают полуфабрикаты из охлажденного сырья. Для производства полуфабрикатов мясных рубленых используют мясо говядины,
баранины, свинины, белок соевый, текструрированный или в виде крупы, хлеб,
лук, яичный порошок, меланж, жир-сырец, сухари. Рубленные полуфабрикаты должны иметь правильную форму, поверхность,
равномерно посыпанную панировочными сухарями, без разорванных стелаж пищеблок ломанных
краев. Фарш хорошо перемешан. Запах в сыром виде свойственен
доброкачественному сырью, в жаренном виде вкус, запах свойственный жареному
продукту. Консистенция жареных изделий сочная, некрошливая. Массовая доля
влаги от 62 до 68 %, хлеба – от 18 до 20 %, соли – 1,2 до 1,5 %, жира – от
20 до 26 %. Помштекс бифштекс выпускают без хлеба.1.4 Технологические карты В процессе технологической обработки сырье не только подвергают
сортировке, мойке, очистке стелаж пищеблок тепловой обработке, но, комбинируя различные
виды сырья стелаж пищеблок полуфабрикатов, получают сложные блюда, в состав которых
входит иногда несколько десятков различных продуктов. Количество продуктов,
входящих в блюда, стелаж пищеблок их соотношение называются раскладкой или рецептурой. В
ПОП раскладки определяются специальным сборником рецептур. «Сборник
рецептур» определяет не только соотношение продуктов в блюде, но стелаж пищеблок вес
блюда (выход), допустимый размер отходов стелаж пищеблок потерю веса при обработке,
основных правил технологической обработки стелаж пищеблок оформления блюд, правила замены
одного продукта другим. Сборник рецептур является важнейшим техническим документом. Он состоит из
нескольких разделов: расчета расхода сырья, выхода полуфабрикатов стелаж пищеблок готовых
изделий, раскладок на отдельные группы блюд, таблиц продолжительности
тепловой обработки продуктов стелаж пищеблок норм взаимозаменяемости продуктов. Технологическая карта № 1 Наименование блюда: шницель натуральный рубленый Рецептура № 413
|№ |Брутто 1 |Нетто 1 |Брутто 1 |Нетто 1 |Вес |
|наименовани|порция |II |порция III |порции |готового |
|е п/п | |порция | | |продукта |
|продуктов | | | | | |
|Говядина |129 |95 |95 |70 | |
|(котлетное | | | | | |
|мясо) | | | | | |
|Свиной шпик|14 |14 |11 |11 | |
|Вода |9 |9 |7 |7 | |
|Яйца |1/7 шт. |6 |1/10 шт. |4 | |
|Сухари |15 |15 |12 |12 | |
|Масса |-- |100 |- |75 | |
|жареного | | | | | |
|шницеля | | | | | |
|Гарнир № | | | | | |
|463 | | | | | |
|Маргарин |50 | | | | |
|столовый | | | | | |
|или масло | | | | | |
|сливочное | | | | | |
|Выход | | |- |- |225 | Краткая технология: Для приготовления натуральных рубленых изделий нарезанное на куски
котлетное мясо с жиром-сырцом, измельчают на мясорубке, добавляют воду
(или молоко), соль, перец, перемешивают, после чего формируют
полуфабрикаты, разделывают в виде изделий плоско-овальной формы, смачивают
в льезоне, панируют в сухарях стелаж пищеблок жарят. При отпуске шницель гарнируют и
поливают жиром (I стелаж пищеблок II кол.). Можно отпускать с жиром. Гарнир - каши рассыпчатые, бобовые, отварные макаронные изделия,
картофель отварной, жареный, овощи отварные, овощи, припущенные с жиром,
сложные гарниры. Технологическая карта № 2 Наименование блюда: бифштекс рубленый Рецептура № 411
|№ наименование |Брутто 1 |Нетто 1 | |Вес |
|п/п |порция |порция | |готового |
|продуктов | | | |продукта |
|Говядина |109 |80 | | |
|(котлетное | | | | |
|мясо) | | | | |
|Шпик |14 |12 | | |
|Молоко или вода|6, 76 |6, 76 | | |
|Перец черный |0, 04 |0, 04 | | |
|молотый | | | | |
|Соль |1,2 |1,2 | | |
|Гарнир № 472 | |150 | | |
|Вода |9 | | | |
|Жир животный |7 |7 | | |
|топленный | | | | |
|пищевой | | | | |
|Выход |-- |-- | |220 | Краткая технология: В измельченное мясо добавляют соленый шпик, нарезанный кубиками (5х5 мм),
соль, специи, воду (или молоко), вымешивают, разделывают в виде биточков по
1 шт. на порцию стелаж пищеблок жарят. При отпуске бифштекс гарнируют стелаж пищеблок поливают соком,
выделившимся при жарении. Гарниры - каши рассыпчатые, макаронные изделия, картофель отварной,
жаренный из сырого, жаренный во фритюре, овощи, припущенные с жиром, овощи
в молочном соусе. Директор столовой: Жидовинов Н. Ф Зав производством: Думбаева К. М Калькулятор: Алиева Ж. У. Технологическая карта № 3 Наименование блюда: бифштекс рубленый с яйцом стелаж пищеблок луком Рецептура № 412
|№ наименование |Брутто 1 |Нетто 1 | | |Вес |
|п/п продуктов |порция |порция | | |готового |
| | | | | |продукта |
|Говядина |109 |80 | | | |
|Свиной шпик |14 |12 | | | |
|Яйцо |1 шт. |40 | | | |
|Жир животный |5 |5 | | | |
|топленый пищевой | | | | | |
|Масса яичницы или | |40 | | | |
|лук, жаренный во | | | | | |
|фритюре | |35 | | | |
|Гарнир № 475 | | | | | |
|Выход: | | | | | |
|с яйцом | | | | |260 |
|с луком | | | | |255 | Краткая технология: В измельченное мясо добавляют свиной шпик, нарезанный кубиками (5х5 мм),
соль, специи, воду (или молоко), вымешивают в виде биточков по 1 шт. на
порцию стелаж пищеблок жарят. При отпуске бифштекс гарнируют стелаж пищеблок поливают соком,
выделившимся при жарении. Готовый рубленый бифштекс гарнируют, поливают
мясным соком стелаж пищеблок кладут на него яичницу из одного яйца или жаренный во
фритюре репчатый лук. Гарниры – каши рассыпчатые, макаронные изделия, картофель отварной,
жаренный из сырого, жаренный во фритюре, овощи, припущенные с жиром, овощи
в молочном соусе. Директор: _______________ Зав производством: __________________1.5 Калькуляционные карты блюд стелаж пищеблок изделий В общественном питании используется принцип нормативной калькуляции, т.е.
расход сырья на определенное блюдо строго нормирован. Калькуляция составляется в калькуляционных карточках установленной формы.
Калькуляцию можно составлять на одно блюдо или на 100 блюд. Перед
составлением калькуляции необходимо знать ассортимент выпускаемых блюд
(изделий) стелаж пищеблок их сырьевой набор, который определяется по Сборникам рецептур.
Сборник рецептур регламентирует: нормы вложения сырья по массе брутто в
граммах, отходы при первичной (холодной) обработки сырья в процентах к
нормам брутто; норм вложения продуктов по массе нетто (массе
полуфабриката), потери при тепловой обработке в процентах к нормам нетто и
массе полуфабриката; нормы выхода готовых изделий; массу продуктов в
готовой продукции, массу (в граммах) каждого блюда в целом. Расход специй, соли стелаж пищеблок зелени в каждом рецепте не указан, стелаж пищеблок во вводной
части соответствующих разделов. Сб. р. даны нормы расхода этих продуктов на
одно блюдо. В настоящее время для наиболее полного удовлетворения потребностей
населения на ПОП могут разрабатываться новые оригинальные рецепты и
рекомендации. В этом случае, когда предприятие выпускает блюда, рецептура которых не
предусмотрено сборниками рецептур, на каждое из этих блюд должны быть
разработаны стандарты предприятия стандарты предприятия (СТП), технические
условия стелаж пищеблок технико-технологические карты (ТТК) (Приказ Роскомторга от 25 мая
1995 года № 57). Порядок разработки стандартов предприятия, стелаж пищеблок также временный порядок
разработки ТТК утвержден МВ ЭС РФ 6 июля 1997 г. В калькуляционных карточках предусмотрено несколько граф, в которых
рассчитывают продажную цену каждый раз, когда происходят изменения
компонентов сырьевого набора стелаж пищеблок цен на сырье стелаж пищеблок продукты. Правильность
исчислений в калькуляционной карточке продажной цены подтверждается
подписанием заведующего производством, лица, составляющего калькуляцию, и
утвержденной руководителем организации. Рассчитать продажную цену можно
разумными способами в зависимости от метода формирования продажной цены. В стоимость набора продукты входят по стоимости: цена приобретения плюс
торговая надбавка, стелаж пищеблок продажная стоимость определяется путем добавления к
указанной общей стоимости сырьевого набора наценки общественного питания. Калькуляция является основой для определения продажной цены готовой
продукции в организациях общественного питания, при общеобразовательных
школах, средне-специальных стелаж пищеблок высших учебных заведениях, т.е. в тех
организациях, где нормативным документом устанавливается предельный размер
торговой наценки. При формировании продажной цены нужно учитывать покупные
цены на товар (продукты), но это не должно являться определяющим фактором.
Необходимо использовать более дешевое сырье или менять ассортимент.
Продажные цены указываются в меню в рублях или в какой-либо валюте (ст. 317
ГК РФ). В последнем случае потребитель должен бытьт проинформирован о
порядке пересчета иной валюты в рубли. Организация____________ КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ
КАРТОЧКА Предприятие____________ Наименование блюда
_______________ №
по сборнику рецептур____________
|Порядковый номер |№ 1 . |№ 2 |№ 3 |
|калькуляции стелаж пищеблок |2002 г. |2002 г. |2002 г. |
|дата ее | | | |
|утверждения | | | |
|1 |2 |3 |4 |5 |6 |
|Шницель |Имеют румяную|Сочная, |Светло- |В меру |Специй |
|натуральный |корочку, |однородная |или |соленый | |
|рубленый |поверхность и| |темно-сер| | |
| |края | |ый | | |
| |ровные без | | | | |
| |трещин | | | | |
|Бифштекс |Поджаристую |Сочная, |От серого|В меру |Специй, |
|рубленый |корочку, |однородная, |до |соленый |приправ |
| |поверхность и|мягкая |коричнево| | |
| |края ровные | |го | | |
| |без трещин | | | | |
|Бифштекс |Поджаристую |Рыхлая, |От серого|В меру |Специй, |
|рубленый |корочку, |сочная, |до |соленый |приправ |
|с яйцом |поверхность и|однородная |коричнево| | |
| |края ровные | |го | | |
| |без трещин | | | | |
1.10 Санитарные требования к организации рабочего места Личная гигиена – это ряд санитарных правил, которые должны соблюдать
работники общественного питания. Выполнение правил личной гигиены имеет
важное значение в предупреждении загрязнения пищи микробами, которые могут
стать причиной возникновения заразных заболеваний стелаж пищеблок пищевых отравлений у
потребителей. Личная гигиена работников повышает культуру обслуживания потребителей и
служит важным показателем общей культуры предприятия общественного питания. Правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических требований к
содержанию тела, рук, полости рта, к санитарной одежде, санитарному режиму
предприятия, медицинскому освидетельствованию работников общественного
питания. Содержание тела в чистоте – важное гигиеническое требование. Участвует в
дыхательном процессе стелаж пищеблок выделении продуктов обмена. Загрязняясь от пота,
выделением кожно-жировой смазки, слушивающегося эпителия, пыли стелаж пищеблок микробов,
кожа плохо функционирует, ухудшая самочувствие человека. Кроме того, грязь
может стать причиной возникновения гнойничковых заболеваний стелаж пищеблок загрязнения
микробами обрабатываемой кожи. Поэтому всем работникам ПОП, особенно поварам, кондитерам, официантам не
обходимо содержать тело в чистоте. Рекомендуется ежедневно перед работой
принимать гигиенический душ с использованием мыла стелаж пищеблок мочалки или
непосредственно перед работой тщательно вымыть руки до локтя. Внешний вид рук работников пищеблока должен отвечать следующим
требованиям: коротко стриженные ногти, без лака, чистое подногтевое
пространство. Запрещается носить украшения стелаж пищеблок часы. Официанты, кроме того,
должны иметь ухоженные ногти, систематически делать производственный
маникюр. На раках поваров могут оказаться болезнетворные микробы
(сальмонеллы, дизентерийные палочки), яйца глистов. Поэтому руки следует
мыть стелаж пищеблок дезинфицировать перед началом работы, после посещения туалета, при
переходе от обработки сырья к обработке готовой пищи. В комплект санитарной одежды повара входят: куртка или халат, колпак или
марлевая косынка, фартук, полотенце, косынка для вытирания пота, брюки или
юбка, специальная обувь. Санитарную одежду надевают в определенной последовательности, добиваясь
аккуратного внешнего вида. Головной убор должен полностью закрывать волосы. Лица при поступлении на работы на ПОП стелаж пищеблок уже работающие на нем в
соответствии с Приказом Минздравмедпрома РФ от 14.03.1996. «о порядке
проведений предварительных стелаж пищеблок периодических медицинских осмотров работников
и медицинских регламентах допуска к профессии» обязаны проходить следующие
медицинские осмотры стелаж пищеблок обследования: осмотр дерматовенерологом – 2 раза в
го, обследование на туберкулез – 1 раз в год, исследование крови на сифилис
(Рв) – 1 раз в год, мазки на гонорею – 2 раза в год, исследования на
бактерионоосительство возбудителей кишечных инфекций, серологическое
обследование на брюшной тиф – не реже 1 раза в год.1.10.1 Санитарные требования, предъявляемые к оборудованию ПОП должны быть оснащены оборудованием стелаж пищеблок предметами материально-
технического оснащения в соответствии с действующими норами. В соответствии с санитарными требованиями материалы, из которых
изготавливают оборудование, инвентарь, посуду, тару для ПОП, не должны
оказывать вредное воздействие на продукты стелаж пищеблок вызывать изменения их качества
и свойств. Они должны быть устойчивыми к кислотам стелаж пищеблок щелочам, легко мыться и
дезинфицироваться, не ржаветь стелаж пищеблок иметь гладкую поверхность. таким
требованиям отвечает нержавеющая сталь, алюминий, дюралюминий, мельхиор,
никель, некоторые виды пластмассы, фосфор, фаянс, стекло. Требования к оборудованию: Технологическое оборудование ПОП бывает механическое, тепловое,
холодильное, немеханическое. Формы стелаж пищеблок конструкция оборудования должна
соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям, способствовать
облегчению труда работников стелаж пищеблок повышению его трудоспособности. В настоящее
время этим требованиям отвечает модульное оборудование, выполненное в виде
отдельных секций, которые легко собираются в разном сочетании для горячих,
холодных кондитерских цехов. Оборудование размещают в производственных помещениях с учетом
последовательности технологического процесса, исключающего встречные и
перекрещивающиеся потоки движения сырья, полуфабрикатов стелаж пищеблок готовой пищи. Для
обеспечения свободного доступа к оборудованию предусматривают проходы
шириной не менее 1,2 – 1,5 м. Наиболее современным считается линейное расположение модульно-секционного
оборудования, которые создают единую технологическую линию, улучшает
состояние предприятия стелаж пищеблок условия труда. После работы оборудование тщательно
очищают, моют горячей водой, вытирают чистым полотенцем стелаж пищеблок закрывают чехлом
из пленки или полотна. Рабочие части машин следует мыть с добавлением
разрешенных моющих средств, ошпаривать, протирать, просушивать в тепловых
шкафах отдельно в разобранном виде.
1.10.1.2 Требования к инвентарю К инвентарю относят приспособления, облегчающие труд повара стелаж пищеблок кондитера:
разделочные доски, веселки, шумовки, грохот, сито, кондитерские мешки,
наконечники, специальные шприцы, скалки, формочки, выемки, гребенки. Все доски должны быть маркированы в соответствии с обрабатываемым на них
продуктом: МC – мясо сырое, МВ – мясо вареное, ОС – овощи сырые, ОВ –
овощи вареные, РС – рыба сырая, РВ – рыба вареная, МГ – мясная гастрономия,
РГ – рыбная гастрономия, «сельдь», Х – хлеб, ОК – овощи квашенные. В процессе работы строго следят за правильным использованием досок
согласно маркировке. После каждой операции доски моют горячей водой с
моющим средством стелаж пищеблок щеткой, очистив их предварительно ножом от остатков
продукта, ошпаривают кипятком стелаж пищеблок хранят, поставив на ребро, на стеллаж в
специальных кассетах в соответствующем цехе. Весь инвентарь моют горячей водой с моющими средствами. деревянный
инвентарь дезинфицируют, ополаскивают горячей водой не ниже 65°С.
используемый инвентарь тщательно промывают 0, 5 % - ным раствором
кальцинированной соды, затем дезинфицируют 2 % - ным раствором хлора
извести стелаж пищеблок ополаскивают горячей водой. Инструменты (ножи, тяпки, поварские иглы) в процессе работы содержат в
чистоте. Поварские ножи, как стелаж пищеблок разделочные доски, необходимо закреплять за
рабочим местом стелаж пищеблок соответственно маркировать. Поварские ножи, особенно из
ржавеющей стали, нужно хранить в сухом виде. Все металлические инструменты
после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением в воде или прокаливают в
жарочном шкафу. В нерабочее время чистый инвентарь хранят в специальных шкафах или на
закрытых стеллажах. Нарушение санитарно-гигиенических правил мытья стелаж пищеблок содержания инвентаря и
инструментов может стать причиной обсеменения микробами пищевых продуктов,
и, следовательно, возникновения пищевых отравлений стелаж пищеблок кишечный инфекций.1.10.1.2.3.4 Требования к кухонной посуде стелаж пищеблок таре Кухонная посуда (кастрюли, наплитные котлы, объемом не более 60 литров,
сотейники, чайники) изготавливают из нержавеющей стали, алюминия и
дюралюминия с гладкой поверхностью. Для мытья кухонной посуды используют ванны из двух отделений. вначале
посуду освобождают от остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой. Затем
моют в первом отделении ванны мочалками стелаж пищеблок щетками с моющими средствами,
разрешенными на ПОП при температуре воды 45 – 50°С, во втором ополаскивают
горячей водой не ниже 65°С. просушивают стелаж пищеблок хранят кухонную посуду вверх дном
на стеллажах на высоте не менее 0, 5 – 0, 7 метров от пола. Кухонную посуду не дезинфицируют, т.к. она постоянно подвергается
тепловой обработке. На предприятиях общепита запрещается использовать эмалированную посуду,
т.к. она хрупкая, особенно посуда с поврежденной эмалью. Алюминиевая,
дюралюминиевая кухонная посуда может использоваться только для
приготовления стелаж пищеблок кратковременного хранения пищи. Тару для полуфабрикатов изготовляют из алюминия, дерева стелаж пищеблок полипропилена,
который имеет ряд преимуществ, благодаря легкости, гигиеничности,
водонепроницаемости. Тару моют в специальных моечных помещениях или в
моечных кухонной посуды в специально выделенных двухгнездовых ваннах с
применением моющих стелаж пищеблок дезинфицирующих средств.
1.11 Правила эксплуатации оборудования стелаж пищеблок техники безопасности Важнейшим мероприятием, направленным на предупреждение несчастных
случаев, является обязательное проведение производственных инструктажей. На
ПОП для приготовления стелаж пищеблок отпуска пищи используются различные виды
электрооборудования, что требует от работников хорошего знания основ
электробезопасности. Во избежание несчастных случаев работники пищеблока
должны изучить правила эксплуатации теплового стелаж пищеблок механического оборудования
и получить практический инструктаж у заведующего производством. Несчастные
случаи могут произойти по вине администрации учреждений из-за неисправности
эксплуатируемого оборудования, нарушения правил санитарии стелаж пищеблок гигиены по вине
работника, не выполняющего правил охраны труды. Так, нарушение правил эксплуатации электрооборудования может привести к
серьезным травмам. Перед рубильниками стелаж пищеблок машинами должны быть положены
резиновые коврики стелаж пищеблок повешены плакаты или надписи: «Не трогать –
смертельно!». Не следует перегружать камеру машины продуктами, проталкивать мясо в
мясорубку. При работе на универсальном приводе снимать стелаж пищеблок устанавливать
сменные машины можно только при выключенном электродвигателе после полной
остановки машины, контролировать нагрев машины (не допускать свыше 600С).
тепловое оборудование применяют в пищеблоках на огневом, газовом и
электрическом обогреве. Каждый вид топлива требует особой предосторожности
и соблюдения своих правил безопасности труда. Однако, необходимо
придерживаться стелаж пищеблок общих правил охраны труда. Нельзя работать на тепловом
оборудовании с неисправной арматурой. На циферблате манометра должна быть
нанесена красная черта предельного рабочего давления. предохранительный
клапан стелаж пищеблок продувочный кран следует проверять ежедневно, манометр – 1 раз в 6
месяцев. У каждого аппарата нужно вывесить инструкцию по безопасности
труда. После окончания работы необходимо провести санитарную уборку с 2 %-ным
раствором кальцинированной соды стелаж пищеблок ополоснуть горячей водой. Литература 1. Анфимова Н.А. Кулинария «Повар кондитер» М.: Профессиональное
образование. 2000 г. 2. Белобородой В.В. Тепловое оборудование предприятия общественного
питания. М.: Экономика. 1998 г. 3. Богданов Г.А. стелаж пищеблок др. Оборудование предприятий общественного питания М.:
Экономика. 1999 г. 4. Бутейкис Н.Г. Приготовление мучных кондитерских изделий М.: Экономика.
1998 г. 5. Герасимова В.Г. Сырьё стелаж пищеблок материалы кондитерского производства- М.: Пищевая промышленность. 1997 г. 6. Гусева Л.Г. Тепловое стелаж пищеблок электрическое оборудование предприятия
общественного питания. М.: Экономика. 1999 г. 7. Ермакова В.И. Основы кулинарии М.: Просвещение. 1998 г. 8. Иванова Р.В. Торгово-технологическое оборудование. М.: Экономика.
1999 г. 9. Курьянова З.В. Теоретический курс бухгалтерского учета. Москва. 1999
г. 10. Ковалев Н.И., Куткика М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления
пищи. - М.: Деловая литература. 2001. 11. Маслов Л.А. Основы технологии приготовления пищи. М.: Экономика 1997 г. 12. Маслов Л.А. Кулинарная характеристика блюд стелаж пищеблок изделий. М.: Экономика.
1998 г. 13. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, санитарии, гигиены. М.: Высшая шкала. 1999 г. 14. Морозова А.В. Бухгалтерский учёт в общественном питании, Москва
1999г. 15. Морозов А. Т. стелаж пищеблок другие. Кулинария для всех. М.: Экономика. 1998 г. 16. Петров В.В. Бухгалтерский учет в общественном питании. Москва 2002 г 17. Педенко А.И. Гигиена, санитария общественного питания. М.: Экономика
1998 г. 18. Порфентьева Т.Р. Товароведение плодоовощных, зерномучных
кондитерских вкусовых товаров. М.: Экономика. 1999 г. 19. Сборник рецептур блюд стелаж пищеблок кулинарных изделий для предприятия
общественного питания. М.: Хлебпродинформ. 1982, 1983, 1996 г. 20. Токарев Л.М. Производство мучных, кондитерских изделий. М: Пищевая
промышленность. 1997 г. 21. Успенская Н.Р. Практическое пособие для повара. М.: Экономика.1997 г. 22. Журналы. Кулинар. Питание стелаж пищеблок общество. Пищевая промышленность, Смак,
Хлебосол. За пять последних лет.
Музыка
Каталог
Программы
Фотоалбомы
Новости
Игры
Видео
Обои
Юмор
Рефераты
Клипы
Фильмы
10 лучших рефератов
1. Эры развития жизни на Земле
2. Проект дома
3. Редкие стелаж пищеблок охраняемые птицы Ярославской области
4. Предстательная железа
5. Лекции по логистике
6. Закончив половой акт оргазмом, мужчина ни в коем случае не должен...
7. Что необходимо сделать, чтобы улучшить потенцию
8. Ноготь вросший
9. Гигиена полового члена
10. При каких условиях вреден онанизм?
A.mbtxt { font-family: Arial; font-size: 11px; padding: 0; margin: 0; }
div.mbtitle {font-family: Arial; font-size: 10px; width: 100%; font-weight: bold; padding: 0; margin: 0; border-bottom: 1px solid black;}
Музыка
Каталог
Юмор
Рефераты
Клипы
Обои
Новости
Игры
Программы
Видео
Фотоальбомы
Фильмы
© 2007-2008, MixPort.ruУсловия пользования
Реклама на портале
разделы
оформление свадеб
пазл
изолента
снегоход буран
стелаж пищеблок